Марина — цариця московська - Валентин Лукіч Чемеріс

Сам обід проходив як завжди весело, гамірно — з музикою, танцями і співом. Вважається, що московські веселощі (пов’язані з царським весіллям) для Дмитрія були таким же тріумфом, як ще раніше для Марини Мнішек — краківські заручини. «Ось тільки обоє вони не могли розпізнати ясно, де закінчуються урочистості і починається лицемірство з боку тих підданих, які веселилися разом з ними» (В. Козляков).

12 травня 1606 року, МОСКВА, КРЕМЛЬ — П’ЯТИЙ ДЕНЬ ЦАРСЬКОГО ВЕСІЛЛЯ

Цього дня «танцювали до ранку».

Але не це виявиться головною родзинкою того дня, коли все тривали веселощі в Кремлі з нагоди царського весілля, яким — веселощам, — здавалося, ніколи не надійде край. Буцімто того дня, «щоб ще більше порадувати царицю, яка нудьгувала за польською кухнею (себто, по суті, європейською. — В. Ч.) від самого свого приїзду до столиці, знову дозволили царициним кухмістерам готувати страви для царського столу, а прислужували за обідом «дворяни царські і чашничі».

Марина Юріївна була задоволена звичною їй від самого дитинства кухнею. І зовсім не тому, що вона буцімто погордувала російською, ні. Вона до неї просто ще не встигла звикнути — та й не могла звикнути за лічені дні свого перебування в столиці Московського царства-государства.

У кожного народу своя національна кухня — відома істина, — що здається тому народові і найкращою, і найсмачнішою, і найсвоєріднішою, і, безперечно, істинною. Тією, без якої той народ — чи окремі його представники — просто не уявляють свого життя. (Справді-бо спробуйте, наприклад, слов’ян посадити на східну кухню, індійську, в’єтнамську чи корейську або китайську — нічого не вийде, хоч самі по собі згадувані кухні, можливо, й прекрасні і заслуговують похвали.)

Давньоруська кухня почала розвиватися ще у ІХ—Х ст. і досягла свого найбільшого розвитку у ХV—ХVI ст., а голов­ні її компоненти збереглися й у наші дні. Вважається, що першим її компонентом став руський хліб з кислого (дріжджового) житнього тіста — некоронований король на руському столі, без якого і не можна уявити руське меню. А за ним виникли і всі інші види руських хлібних і борошняних виробів: відомі сайки, баранки, сочники, пишки, млинці, пироги тощо. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста — такого характерного для руської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого тіста, до квасного породила руські киселі — вівсяний та житній, що з’явилися задовго до сучасних, переважно ягідних, киселів.

Велике місце в меню займали каші та кашиці, які ще у слов’ян-язичників були обрядовою, урочистою їжею. Ця хлібна і борошняна їжа урізноманітнювалася рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, м’ясом. Тоді ж з’явилися класичні руські напої — різноманітні меди, кваси, збитні...

На самому початку розвитку руської кухні відбулося розділення руського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м’ясний). Більше пощастило пісному столу, адже більшість днів у руському обрядовому році саме пісні — від 192 до 216. Звідси в руській кухні багато (постів дотримувалися суворо) грибних і рибних блюд, а також каш, овочів, лісових ягід і трав (кропива, лобода тощо). Не кажучи вже про капусту, горох, ріпу, огірки, тож і подавали на стіл салат огірковий, салат буряковий, картопляний тощо. Кожний вид грибів — грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки, печериці тощо — солили і варили окремо, що практикується й нині. Рибу споживали у в’яленому, відварному, соленому, запеченому і рідше смаженому вигляді. (В літературі збереглися колоритні назви цих рибних страв руської кухні: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина та інші.) Юшку теж подавали до столу приготовлену лише з однієї якоїсь риби: окунева, єршова, налім’я, стерляжа та ін.

Загалом страв було чимало, навіть пребагацько — це за назвами, але за змістом вони мало відрізнялися одна від одної. Смакові якості досягалися в основному за рахунок різних масел — олії, оливкового, конопляного, горіхового — та застосування прянощів. Частіше всього використовували часник, хрін, кріп — у досить великих кількостях, а також петрушку, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздику, пізніше з’являться імбир, кардамон, кориця, аїр, шафран.

Любили рідкі гарячі страви, що спершу отримали спільну назву — «хлєбово». Себто це щі, похльобки, приготовлені на рослинній сировині, а також різні затірухи, заварухи, болтушки, саламати та інші різновиди борошняних супів.

М’ясо та молоко споживали рідко коли, і приготування їх не відзначалося якоюсь складністю. М’ясо здебільшого варили у щах або кашицях, молоко пили сире, томлене або кисле. З молочних продуктів готували сир і сметану, пізніше навчилися виготовляти вершки й масло.

З часом кухня простого народу ще більше спрощувалася, кухня боярства, дворян і особливо знаті стає ще вишуканішою. Тож у багатих поряд із солониною та вареним м’ясом почали з’являтися страви, приготовлені на вертелах, — себто м’ясо «верченое». З’являється солонина відварна, шинка. Удосконалюються пісні страви — балик, чорна ікра, яку їли навіть вареною.

Настає деяке різноманіття супів — похмєлки, солянки, розсольники...

Під впливом татар руські починають споживати пельмені і вони швидко стають чи не національною їжею. Пізніше з’явиться лапша, страва з прісного тіста, а також різні варення — не лише з ягід, що не дивно, а й навіть з моркви з медом, з редьки в патоці.

На боярському столі з’являється багато є страв — часом до 50, а за царським столом їх кількість збільшується і до 150—200. Великі й розміри цих страв. Для них відбираються найбільші лебеді, гуски, індички, найбільші осетри чи белуги. Такі обіди тривають 6—8 годин поспіль.

І в той же час кухарське мистецтво — уміння комбінувати продукти, впливати на смак — було ще на вельми невисокому рівні. А тому руська кухня, на відміну від французької чи німецької, довгий час не знала і не бажала сприймати різні фарші, рулети, паштети і котлети. Не кажучи вже про запіканки, пудинги. Багато прянощів із-за їхньої дорожнечі, так само як оцет і сіль, ще і в ХVII ст. в народі споживали не в процесі приготування страв, а ставили на стіл і використовувати вже під час їди. Залежно від бажання кожного. Один з авторів так писав: