У черзі за святою водою - Євгенія Анатоліївна Кононенко
Усвідомлюючи відносність і певну штучність будь-якої класифікації все-таки видається слушним виділити у кухнях кожного народу кухню селянську, плебейську, кухню міщансько-купецьку та аристократичну. До XІX ст. аристократичні кухні склалися мало не в усіх «історичних» європейських націй, проте вони переважно копіювали французьку аристократичну кухню. Кухня міщанська й купецька значно більшою мірою складається із страв простонародного походження. Прикладом національних кухонь, що склалися переважно на міщанській «основі», є німецька та італійська.
Національне міщанство (ремісники, купці) були основним клієнтом у закладах національної кухні. Скажімо, у великих містах Росії поряд із ресторанами європейської, так би мовити, космополітичної кухні виникають і харчові заклади, де подавалися російські народні страви (трактири, чайні, а також нечисленні ресторани — як-от «Слов’янський базар»). Після громадянської війни чимало власників таких закладів емігрували, декому пощастило відкрити за кордоном національні російські ресторани. В Україні з багатьох причин національного купецтва не існувало, а шинки тримали, як правило, євреї, що й зумовило не сформованість української національної кухні як інституції — ані в Україні, ані, згодом, у діаспорі.
Український народ вступив у ХХ століття з доволі багатими родинними традиціями в приготуванні народних страв і водночас із повною відсутністю української кухні як національної культурної інституції. Якщо стосовно дожовтневого періоду є кілька ґрунтовних етнографічних праць про стан української їжі, то аналогічних досліджень про пожовтневий стан немає взагалі. Як уже зазначалося, за радянських часів виходило чимало кулінарних книжок, проте вони жодним чином не відбивають того, що їв український народ насправді. З української радянської літератури (на відміну від дожовтневої) не можна зрозуміти, що герої, себто населення, їли. Хоч щось же вони мусили їсти. У роки громадянської війни чи, як тепер кажуть, Визвольних змагань кияни вважали, що влаштувалися на роботу дуже вдало, коли на додачу до злиденної зарплатні отримували талони до їдальні, де подавали пшоняну кашу з кузьками або горох з аналогічною приправою. Селяни у тридцять третьому, траплялося, їли юшку з картопляного лушпиння, макуху, собак, котів, траву й кору дерев. В окупованому німцями Києві варилося лушпиння картоплі та пеклися коржики із використаної кавової гущі. Та то були екстремальні періоди в житті українського народу, пам’ять про які була так чи інакше присутня і в спокійніші часи.
Перш ніж перейти до розгляду харчової політики радянських часів «згори» і харчової ситуації «на місцях», нагадаємо одну побутову, але дуже характерну деталь: туга за дореволюційною їжею. Минулися злидні громадянської війни, побут почав налагоджуватись, але навіть ті господарки, які до революції належали до небагатих міщанок і кому революція нібито щось дала, лили сльози за ідеальною сметаною кінця століття і за топленим молоком, що продавалося на базарі в глечиках зі шкірочкою, яка не давала вилитися молоку, якщо глечика перевертали навспак. Дореволюційна їжа міфологізувалася, і цей міф передавався з покоління в покоління.
Часом з’являються публікації про те, ніби царська Росія, до складу якої входила Україна, була земним раєм, царством Божим на землі. Звичайно, цього і близько не було. Дожовтнева Росія була країною із невисоким життєвим рівнем народу, з низькою побутовою культурою. Але в економіці більш-менш сформувалися ринкові стосунки, й дефіциту товарів, зокрема харчових, не було. Ніякому гнобителю не спало б на думку вирішувати, чи завозити масло до крамниць харківської губернії або курячі яйця до полтавської. Таку природну для забезпечення населення харчами річ, як торгівлю, в СРСР замінили «постачання й розподіл». Територію України, як і всього СРСР, було вольовим рішенням згори поділено на «категорії постачання», й харчові продукти завозилися згідно з тим, до якої категорії належав той чи інший населений пункт. Про командно-адміністративну економіку колишнього СРСР написано багато. Спробуємо простежити, як її наслідки позначилися на харчуванні українського народу, як трансформувалося ставлення до їжі в масовій свідомості.
Як було сказано вище, їжа народу досить повно відображає його історичну долю. Відомо, що радянський розподіл ґрунтувався на системі привілеїв для певних суспільних груп. Були товари (на різних історичних етапах — різні), які призначалися лише для партійної верхівки і не потрапляли у продаж. Щоправда, ці продукти потрапляли до меню дорогих ресторанів у великих містах за ціною значно вищою, ніж зате платили номенклатурники. Для останніх існували закриті продуктові «розподільники», де пропонувався вибір товарів, що й не снився рядовим споживачам. Але варто зауважити, що сільський супермаркет Західної Європи справив би на рядового радянського споживача значно яскравіше враження, ніж той закритий «партійний» магазин.
У перші роки перебудови з’явилися публікації про те, що для вищої партноменклатури існували таємні, або, як заведено було казати, закриті ферми, де для «слуг народу» вигодовувалися молочні телята, поросята на екологічно чистих кормах, були й закриті теплиці, де для них вирощувалися на вітамінній сировині овочі круглий рік. Куди поділися тепер ті унікальні господарства і, якщо вони ще існують, кому йдуть їхні плоди, — невідомо.
Крім вищої партноменклатури, були й інші категорії населення, яким надавалося пільгове постачання. Існували закриті магазини, де раз на місяць отримати харчовий пайок могли ветерани ВВВ, старі більшовики (ветерани партії). Існувало закрите обслуговування продтоварами на заводах, особливо військових, так званих «поштових ящиках». Які товари вважалися дефіцитними й розподілялися за пайками? Це залежало від населеного пункту, де відбувався розподіл, тобто від категорії, за якою він забезпечувався. Зокрема, в Києві, де твердий сир здебільшого був у вільному продажу, його на пайок не давали, а в Івано-Франківську на пайок ветеранам ВВВ давали відсутні на прилавках вершкове масло та твердий сир.
У свідомості радянської людини сформувалося уявлення про придбану в магазині їжу як безумовно низькоякісну. Розповідали, що хтось буцімто на власні очі бачив, як квашену капусту натоптували в бочки брудними чоботами, що сметану розчиняють сирою водою, а варену ковбасу виготовляють з товчених коров’ячих ратиць.
Такі ж напівміфи-напіванекдоти складалися (й небезпідставно) про заклади громадського харчування — кафе та їдальні. Супи по їдальнях буцімто варилися з мильної води,
