Повна енциклопедія тваринництва - Юрій Дмитрович Бойчук
Окіт – це фізіологічний процес, за якого зрілий плід, його оболонка (послід) і плодові води виводяться з порожнини матки. У овець та кіз підготовчий період пологів триває близько доби, період виведення плода – від 15 хв до доби, період вигнання посліду – не більше 6–8 год. Будь-яке порушення може призвести до різного роду патологій. У овець народжується двоє (рідше одне) ягнят масою 3–4 кг, а у кіз – зазвичай двоє козенят вагою 2,5–3 кг.
Післяпологовий період триває до завершення інволюції статевих та інших органів, що змінилися під час вагітності, та пологів протягом 17–21 дня. Процес інволюції матки (зворотного розвитку) супроводжується виділенням з її порожнини лохій, що містять залишки плодових вод, частинки плаценти, посліду, крові, фібрину тощо. У дрібної рогатої худоби вони рясні, виділяються переважно під час лежання: спочатку мають червонувато-коричневий колір, потім стають світлими, слизовими. У овець вони зникають на 5–6-й день після пологів, а у кіз – через 17–21 день.
Після ягніння спостерігається лактація (процес утворення і виділення молока з молочних залоз), що триває до 4–5 місяців у овець або до 8–10 місяців у кіз за умови вигодовування сосунка молоком або регулярного доїння.
Молочні залози (вим’я) розвиваються наприкінці вагітності, а після пологів досягають найвищого розвитку. Секреція молозива починається за кілька днів до пологів і різко посилюється після них. За 2–3 дні після пологів склад молозива змінюється, і до 5–8-го дня воно стає молоком.
Мати вигодовує молодняк протягом 3–4 тижнів, потім вводять підгодівлі (вівсянку у вигляді бовтанки, висівки, комбікорми, сіно, коренеплоди, траву), а відбирання проводять у 3,5–4-місячному віці, коли у козенят і ягнят передшлунки вже здатні перетравлювати грубі корми (траву, сіно тощо).
Переробляння туш
Відгодованих козенят та ягнят забивають у кінці літа – восени. Так само як і з будь-якого іншого виду м’яса, роблять заготівлі про запас. Спосіб заготування м’яса залежить від погоди. Якщо надворі ще тепло, м’ясо солять, роблять з нього тушонку, різні копченості, сушать (бастурма, суджук), узимку заморожують.
Заморожувати й зберігати морожене м’ясо можна в спеціальних камерах або морозильних камерах побутового холодильника. Однак така можливість є не у всіх, тому заморозити і зберігати морожене м’ясо можна надворі.
Тушу розрубують на 6 частин (або більше), витримують на морозі 2–4 дні, потім шматки викладають на чисту дошку і поливають холодною водою з лійки: за півтори секунди один шматок, потім перерва 4–8 хвилин, щоб закрижаніло, і – вдруге. Так слід робити з кожного боку по 2–4 рази. М’ясо з крижаною кіркою, обов’язково суцільною, без тріщин, укладають в діжки або ящики з подвійними стінками і щільно закривають кришкою. Навіть у тривалі відлиги крижана кірка повністю не розтає. Коли ж настають морози, обробляння повторюють. Навесні, якщо м’ясо не встигають використати, із залишків роблять тушонку.
Заготовляючи м’ясо про запас, слід пам’ятати про таке:
• чисто мити руки з милом і щіткою;
• банки добре ошпарювати або довго кип’ятити;
• під час закупорювання банок застосовувати додаткову стерилізацію;
• зберігати банки в холодному місці;
• у жодному разі не закупорювати банки із сирим м’ясом;
• під час обробляння туші уникати користування водою.
Переробляння шкур
Шкури кіз, іменовані козлинами, мають більшу щільність і міцність, ніж овчини. Забій кіз найкраще робити взимку, з листопада до січня включно. Весняну козлину зазвичай отримують після забою кіз з лютого до травня. Зимові козлини йдуть для виробництва взуття й галантерейних виробів, а весняні козлини, пухкі й тонкі, переважно використовують як підкладковий матеріал.
Після забою шкуру знімають пластом, тобто роблять поздовжній розріз по «білій лінії» від середини нижньої частини голови (між ганашами), через шию, груди, черево, через вим’я та промежину до внутрішньої частини хвоста. Крім того, роблять два поперечних розрізи, що йдуть від зап’ястних суглобів внутрішньою поверхнею передпліч через груди і від скакальних суглобів внутрішньою поверхнею гомілки та стегна.
Якщо козлину не пускають одразу в подальше переробляння, то її піддають консервуванню мокро- або сухосолоним способом.
За мокросолоного способу шкуру розстеляють на підлозі міздрею вгору, рясно посипають сіллю, а в більш товсті ділянки сіль втирають, надівши рукавицю. На першу козлину розстеляють другу і вчиняють із нею так само, як із першою. Засолені козлини зазвичай повинні лежати в темному і прохолодному місці 2–3 дні, а потім їх підсолюють і згортають конвертом. За 6–8 діб козлина просолюється.
За сухосолоного способу консервування обробляння шкур починають аналогічно, але солі використовують на третину менше. Після двох днів соління козлину сушать: влітку під навісом, взимку – в опалюваному приміщенні (температура сушіння 20 °С). Заморожувати козлину або сушити на сонці не можна.
Консервовану козлину зазвичай здають у заготівельні організації. Подальше вичинення в домашніх умовах потребує певних навичок і хімікатів. Спочатку шкуру зважують, щоби надалі визначити концентрацію розчинів для обробляння. Дотримання правильного співвідношення маси розчину і шкури є дуже важливим.
Якщо шкура парнá, тобто свіжознята, її піддають знежиренню розчином прального порошку з розрахунку 3 г на 1 л кип’яченої та охолодженої до температури 35–40 °С води. Розчину треба у 8–9 разів більше, ніж важать шкури.
Непарну шкуру спочатку відмочують, а вже потім знежирюють, щоби вона стала схожою на парну. Далі її розстеляють на круглому дерев’яному брусі й починають із міздрі видаляти шматочки жиру та залишки м’яса. Зняття міздрі проводять тупою косою, або скобою, або спеціальним обертовим ножем.
Наступним кроком обробляння шкір є пікелювання, тобто обробляння шкури кислотами. Оскільки пікелювання триває 16–18 год і за цей час у чані може розмножитися гнильна мікрофлора, у розчин кислот обов’язково додають кам’яну сіль. Щодо розчину кислот, то беруть або 12 г оцтової кислоти, або 8 г оцтової кислоти і 1,5 г сірчаної кислоти, або 8 г оцтової кислоти і 1 г мурашиної кислоти на 1 л кип’яченої води, а краще дистильованої. На кожен літр розчину кислот додають 60 г кухонної солі. Під час пікелюванння зі шкури видаляють солі й деякі хімічні елементи (кальцій, залізо тощо), що полегшує процес чинбування. Вага розчину має у 8 разів перевищувати вагу шкур, як і під час подальшого чинбування.
Чиньба (чинбування) є найважливішим і найвідповідальнішим етапом, під час якого шкура перетворюється на шкіру. Температура розчину в чані – 35 °С. Розчин готують на кип’яченій воді. На 1 л беруть 1,5–2 г солі хрому (хромовий галун або сірчанокислу сіль хрому), 8 г гіпосульфіту натрію, 40 г кам’яної солі. Сіль вводять для профілактики загнивання шкури. Після чинбування протягом 10–12 год шкіру віджимають насухо і розстеляють відлежатися на 6–8 годин.
Після відлежування шкіру обробляють за допомогою жирування емульсією, яку готують з жиру, лугу і води. В 1 л кип’яченої або дистильованої води розчиняють 100 мл аптечного нашатирного спирту (10 %-й розчин аміаку), 200 г господарського мила і 80 г жиру (краще свинячого, проте іноді тваринний жир замінюють веретенним маслом). У воді температурою 45 °С розчиняють мило, потім поступово додають жир і нашатирний спирт. Отриману емульсію температурою 35 °С наносять пензлем або щіткою на міздрю, після чого шкіру укладають відлежуватися ще на 20 год. Потім шкіру сушать за температури 30 °С (краще в затемненому приміщенні), а після підсихання розминають на обуху коси або на тупій круглій металевій скобі.
Для приготування сириці козячу шкуру вимочують у воді цілу добу; потім очищають від присталих до неї жилавих і м’ясних частин, зішкрябуючи їх осколком або дерев’яним ножем. Голову й ноги відрізають якомога ближче до тулуба, чим істотно полегшують обробляння. Потім беруть галун і кам’яну сіль (для дуже великої шкури – 0,8 кг квасцю і 1,5 кг кам’яної солі) і в ступі перетворюють їх на порошок. Суміш сильно і довго втирають у міздряну поверхню шкури доти, поки всю суміш не буде витрачено. Для більш успішної роботи шкуру розстеляють на великому столі шерстю вниз і злегка прибивають. Коли суміш втерли, шкуру акуратно складають кілька разів (спочатку гладким боком всередину, щоб просолена поверхня стикалася).
Складену в такий спосіб козячу шкуру кладуть у відро або діжку, яку ставлять у прохолодне місце, наприклад у льох, і щодня повертають її, не розкриваючи, так, щоб верхня частина лягла вниз
